Черная икра является признанным деликатесом, а ее производство — это довольно трудоемкий процесс, требующий навыков и опыта. Александр Новиков, президент Союза Осетроводов, рассказал sfera.fm о том, как изготавливают черную икру, в чем отличие индустриальной икры от «дикой» и что помогает сохранять продукцию.
— Почему черная икра это только аквакультура? Отличается ли она от «дикой» по вкусу?
— В настоящее время в РФ (да и во всем мире тоже) добыча осетровых видов рыб в дикой природе запрещена.
Стоит отметить, что даже «дикая» икра из двух разных банок будет различаться по вкусу.
Икра, приготовленная из рыб, выловленных в дикой природе будет отличаться по вкусу в зависимости от многочисленных факторов: время года, когда выловлена рыба, возраст рыбы, чем рыба питалась, географический район вылова и др. Вам может попасться банка в которой икра будет замечательной по вкусу, а может с противным привкусом тины.
У аквакультурной икры более стабильный вкус, но как и в природе все будет зависеть от множества факторов: условий содержания рыбы, качества п рецептуры кормов, возраста, места расположения хозяйства, применяемой технологии и т. д.
Поэтому икра различных производителей будет отличаться по вкусу.
— В чем отличие «дойной» икры от «забойной»?
— Отличий несколько.
Прижизненно полученная икра, это икра пятой степени зрелости (самая зрелая). В ней сконцентрирован максимальный объем полезных веществ необходимый для новой жизни — если ее вместо посола оплодотворить молоками вы получите маленьких осетрят.
Икра, полученная методом забоя рыбы, это икра четвертой степени зрелости.
Для приготовления этих разных видов используются разные методы посола.
Какая икра вкуснее зависит от качества икры-сырца и от применяемой каждым конкретным производителем технологии переработки.
— Какова доля ручного труда в производстве икры?
— Это практически полностью ручной труд.
Само производство икры начинается с получения икры — сырца. Из убитой рыбы извлекаются ястыки с икрой. Из живой сдаивается икра. Полученная икра-сырец поступает на производство.
Ястыки с икрой протираются через грохотку и промываются водой. После чего икру помещают на сито, дают воде стечь и солят солью или солью с консервантом, равномерно перемешивая. Несколько минут дают постоять потом опять отправляют на сито, чтобы стек лишний тузлук (соляной раствор) — далее фасовка и укупорка.
Сцеженная икра промывается водой, а дальше — все также руками
В отличие от производства красной икры здесь не применяется никакой механизации. Каждая порция икры от одной рыбы должна готовиться отдельно не смешиваясь с другими.
— Используются ли на производстве консерванты для сохранения икры?
— Есть икра только на чистой соли с коротким сроком хранения, для более длительного хранения используются разрешенные в РФ консерванты.
— Влияет ли корм на качество продукции?
— Несомненно — качество корма одна из главнейших составляющих.
— Какой фактор является наиболее значимым в производстве икры?
— Все важны, причем каждый на своем этапе. Сначала вам необходимо вырастить исходный продукт — икряную рыбу. И несомненно, что на качество икры-сырца находящееся в ее брюшке, будет влиять все: здесь и экология и корма и условия содержания и технология выращивания.
Не менее важным будет этап получения и приготовления — здесь все будет зависеть от применяемых технологий и мастерства и опыта тех кто может создать кулинарный шедевр или продукт среднего качества.
— Как отличить фальсификат?
— Практически никак, пока не попробуете (но многие ли из нас знают настоящий вкус икры?)
— Как осуществляют контроль продукции?
— Как и на всех предприятиях осуществляющих выпуск пищевой продукции.
— С какими сложностями сталкивается «икорное» осетроводство?
— В первую очередь — Фальсификат.
— Можно ли выращивать в УЗВ осетров для получения икры достойного качества?
— В принципе можно, но как показывает опыт, это не сильно рентабельно, лучше использовать УЗВ в комплексе с другими технологиями, что дает наилучший результат.
Отличается ли икра для дальнейшего разведения от икры для пищевых целей? Нет, если это икра-сырец получена прижизненно.